Envie de goûter aux saveurs de l'automne ? Ajoutez ces 7 chefs

Les courges, les courges et les citrouilles – ou scientifiquement parlant, les membres de la famille des plantes Cucurbitaceae – sont depuis longtemps des produits polyvalents. Séchées et utilisées comme récipients pour boire et conserver, remplies de haricots comme instruments de musique et riches en antioxydants, les plantes automnales ont même été utilisées dans des applications de bien-être et de beauté.

Tout aussi polyvalents dans le monde de la cuisine, ils peuvent être suffisamment solides pour remplacer la viande dans les tacos, suffisamment riches pour reproduire la crème d'une soupe et suffisamment sains pour maintenir votre moteur en marche pendant la saison de la grippe.

Introduits en grande partie par les Amérindiens, la plupart sont techniquement classés comme des fruits car ils contiennent des graines, mais en cuisine, ils sont davantage traités comme des légumes. Trouvées toute l'année, les variétés de citrouilles et de courges d'hiver bénéficient d'un pic prononcé dans les soupes et les accompagnements d'automne, les bonbons de Thanksgiving et les collations de toutes sortes après la fête du Travail.

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Le regretté chef King Phojanakong a salué la courge et la citrouille comme des ingrédients très agréables qui s'adaptent bien à la plupart des méthodes de cuisson et ne comportent aucune règle cardinale à suivre. Le chef de l'Institute of Culinary Education a noté que de nombreuses variétés peuvent également être consommées crues, coupées finement en salade, comme il était connu pour le faire au Kuma Inn, son restaurant d'Asie du Sud-Est situé dans le Lower East Side de Manhattan, où il a incorporé de la courge et de la citrouille de manière créative et souvent. .

Malgré la relative polyvalence des courges, avec près d'un millier de variétés (certaines comestibles, d'autres non), il existe une infinité de nuances à considérer. Souvent de grande taille et à la peau épaisse, avec une gamme de densités, de temps de cuisson et de profils gustatifs à prendre en compte, apprendre à les connaître, même un peu, peut aider à apaiser l'intimidation que l'on pourrait ressentir à l'approche d'une recette de vacances ou d'une montagne de courges au marché. cette période de l'année.

Plus à l'ouest, Troy Guard, chef et propriétaire du groupe de restaurants TAG du Colorado, utilise les courges de presque toutes les manières imaginables dans ses restaurants répartis dans la région métropolitaine de Denver et a généreusement accepté de partager certaines de ses variétés, astuces et utilisations préférées pour certains des nombreux. courges et citrouilles populaires (et moins populaires) cultivées aujourd’hui.

Peut-être le plus connu de tous les aliments d’automne, la citrouille en est venue à définir à bien des égards l’automne, pour le meilleur ou pour le pire (en vous regardant, Starbucks). En plus de les sculpter pour un décor de fin octobre, la courge orange bulbeuse cultivée est devenue la saveur signature de la saison, surtout lorsqu'elle est combinée avec un mélange d'épices à tarte spécifique connu sous le nom d'épices à la citrouille, qui se retrouve dans tout, de la bière au pain, en passant par la soupe, la tarte. et même notre café du matin à cette période de l'année.

Ce qu'il faut savoir: Pour la cuisine, les citrouilles en sucre sont les cousines les plus petites et les plus conviviales des chefs de celles que vous aurez probablement sculptées (et si vous êtes comme moi, ruinées) en buvant une tasse de cidre. Guard fait l'éloge de leur saveur sucrée et salée équilibrée, et bien que lui et d'autres en aient assez du trope des épices à la citrouille, il est un grand fan de l'ingrédient, l'utilisant dans tout, des pains et crêpes aux offres plus salées comme les agnolotti farcis et les raviolis.

Que dois-je faire avec ça: La citrouille se prête bien à un rôti entier pour lequel Guard recommande d'abord de retirer les boyaux et les graines (conserver et rôtir à sec les graines). Après avoir rôti la citrouille, Guard et son équipe enlèvent la chair et n'ont pas peur de la pousser dans des endroits exotiques avec des plats audacieux comme le curry de citrouille thaïlandais et indien. Il le considère comme le « plus équilibré » du groupe et une toile exceptionnelle pour des saveurs de tout volume.

Pour une autre variante, le chef Marc Murphy aime servir de la citrouille dans son farrotto et la garnir de grenade et de noix fumées.

Sûrement la plus utilisée des courges d'automne et d'hiver, vous la trouverez en bonne place dans les soupes, mais aussi dans les pâtes farcies arrosées de sauce au beurre noisette ou sous forme d'accompagnements simples, coupées en cubes et rôties avec de l'huile d'olive, de l'érable ou de la cassonade. Le butternut, parfois appelé « Waltham butternut » ou « butternut butternut », peut facilement transporter un plat, véritable icône de la cuisine par temps frais.